（提香）→烘焙→成品茶 ①武夷山正山小种②工艺流程； ③做青环节→杀青→揉捻→烘焙→初焙→复焙→成品茶 ③工艺流程 →加工→包装→成品（茶叶）→成品包装→成品； ④流程和工艺流程； ⑤环节→流程→操作； ⑥整理分类； ⑧发酵类。 ①发酵原理 主要是控制茶叶的发酵过程，如果遇到下面几种情况，会影响后期的加工工艺。 ①加工工艺。 传统工艺和现代工艺在之间有一定区别，发酵过程中，可以控制茶叶的发酵过程； ②萎凋过程中不均匀，主要是在揉捻发酵过程中，也就是现代的发酵环节。 揉捻的时候有条不紊的挤压，条索弯曲，成条率和细微的发酵空间； 揉捻程度工序的多寡，是以揉捻叶的外形为主，而揉捻过程的速度则是萎凋程度的快慢。 揉捻的时间越短，条索越紧结，揉捻过程越慢，揉捻程度越缓慢，揉捻程度也是降低。 3揉捻的功力。 揉捻的作用主要是通过揉捻破碎红茶中的茶多酚、可溶性糖等物质，这些物质得以缓冲揉捻的过程，从而形成红茶外形的茶叶品质特征。 后期揉捻时，揉捻加工更为精细。 揉捻的作用是使叶细胞破碎，减少茶汁渗透率。 揉捻时要结合叶片的软揉程度，以及破损程度把握。 揉捻过重，则会导致叶片揉碎，损伤组织，影响成茶外形，容易卷曲成团。 反之，揉捻过重，则会导致红茶汁液黏度偏低，影响揉捻过度。 工夫红茶揉捻因形状和颜色而有差异。 揉捻的作用，是形成红叶红汤的关键工序。 揉捻的力度越小，茶汁容易浸出，红汤味的形成也越快。 揉捻过程中，温度的剧烈变化，会在一定程度上影响揉捻过程，进而产生茶汁溢出。 揉捻，是红茶造形的关键步骤。 成型的手法，是以机械进行，运用手的力量下压力，压强，手法和时间的力量，以及揉桶的管道，气孔的压力。 压强，是红茶的发酵所需要的。 发酵，是将茶叶中的多酚类物质氧化，叶色变为红褐色，然后使其失去形成乌龙茶独特的色、香、味。乌龙茶是半发酵茶，在加工过程中，儿茶素经历
